什么是投注流水-好先生的撩胃技能治愈你的心!高颜值西式美味让人瞬移到欧洲

作者: 未知 来源: 网络 2020-01-11 18:05:15

什么是投注流水-好先生的撩胃技能治愈你的心!高颜值西式美味让人瞬移到欧洲

什么是投注流水,说到西餐,总让人联想到烛光、钢琴、红酒、牛排和醇香的咖啡,还伴以美丽的鲜花和精致的餐具……西餐在不少人眼中代表着的浪漫,年轻人喜欢用它来调节生活带来的压力。在西餐界,每一道菜都有自己的“灵魂”,无论是开胃冷盘、正式主菜还是甜点,都有它不同的个性,而西餐厨师正是为菜品赋予“灵魂”的创作者。

“中西合璧”创意 80后西餐总厨信手拈来

一勺盐、几碟酱料、适当的油温、熟练地翻转——这位正在为食客精心制作西餐的就是张缘。在他眼中,每一道菜品的制作都是在完成一件艺术品,只有精雕细琢,精心设计,才能让人赏心悦目,获得视觉和味觉的双重美感。眼下,张缘正在为制作新一季的菜单而试验菜品,如何将营养、口感与创新结合,是他考虑的首要问题,“我们做的是卡布奇诺的形式,先把汤喝到一半,把鱼放进去搅拌再一起吃,体现出鱼的香味和汤的融合在一起。”

从腌制、烹饪到摆盘、出品,这道经历了三小时制作的“青豆卡布奇诺配红鱼柳汤”诞生了,是寒冷冬季里的温暖,“颜值”精美,融合多种风味菜肴,让人眼前一亮。在洲际酒店集团旗下——南京喜玛拉雅假日酒店任行政总厨的张缘,从业近20年。2000年,从南京金陵中等专业学校烹饪营养系毕业,先后就职于希尔顿、索菲特、皇冠假日、洲际等国际知名酒店品牌。严谨、认真以及团队精神,是张缘在工作中的标签,正如他出品的每一道菜都带着满满的诚意,不管是对食材的选择还是对火候的把握,都力求最精。

近几年,国人的西餐口味发生了变化。越来越多混搭各国元素的创意菜、运用化学原理进行烹饪的新式武器“分子料理”等层出不穷。对西餐的创新理解以及与东方菜系的混搭,成了张缘这样80后年轻主厨的强项,“要把外国的元素运用到中国这里来,结合当地特色,比如本地特色的野菜,可以把它做成汁酱后,配合外国的烹饪手法,中西结合。”张缘说。

在西餐界,长着西方面孔的主厨总是更有市场,中国人往往要加倍努力,才能获得同样高的职位。对于张缘来说,英语首先就是绕不过去的一道坎。从厨师间专有名词、材料采购时的文件,到邮件沟通中的用词,全都是英文。张缘用死记硬背的笨办法,从自学到报班,硬生生地学会了工作领域里所有需要掌握的英语用词,“做一行要爱一行,不断去研究、去钻研。”

作为一名西餐行政总厨,最主要的是管理团队,以及对整个餐厅所有菜品的把关。从开行政会议,分配任务,巡视厨房,检查库存,到订购原料、核算成本,张缘每天忙得不亦乐乎,“厨师越来越个性化,我未来会随着自己的烹饪手法、做菜的独特风格,创造自我空间的一派体系。”

“甜蜜”制造者 打造私人订制浪漫色彩

在西餐中,很多人会被琳琅满目的糕点吸引,被那甜蜜曼妙的味道折服。有人说:甜品的味道就是幸福的味道,而西点师就是“甜蜜”的生产者,给顾客制造惊喜和快乐。今年45岁的林敏从事的就是这份“甜蜜”的工作。1992年,他从南京金陵中专毕业后,先后进入希尔顿、香格里拉、威斯汀等大酒店,从学徒一路做到五星级酒店厨师长,2015年,他看中了私人订制领域,开启了创业之路,定位高端甜品。

eat well甜品工作室创始人林敏告诉我们,“自己非常热爱这个行业,就是没有任何约束,去能够呈现出更多更多美好的东西出来。”

在南京甜品界,林敏的名字绝对是一块金字招牌。他做的芝士蛋糕被南京的外国友人评为最好吃的蛋糕。林敏曾凭借作品《魔镜》与《魔巧》荣获“嘉利宝巧克力杯‘七夕——千里共婵娟’主题蛋糕大赛”冠军。

作品《魔巧》的底座是弹簧状的巧克力部件,以机械音乐盒造型的巧克力设计为主体,作品顶部牛郎和织女的影像,伴随着齿轮的转动,忽隐忽现,时聚时分,令整个作品清新悦目,意境悠长。林敏说,这个造型非常让我有灵感,“我在一家玩具店看到后就买回来了,它里面有很多齿轮去联动,如果这样东西在我作品中体现,会让作品更加生动。”

镜面蛋糕近些年来走红网络,朋友圈中时常能看到它的身影。区别于传统的生日蛋糕,这种蛋糕是由慕斯制作而成。漂亮的淋面是一个镜面蛋糕成功的关键所在,需要具备高超的烘焙经验,在操作时,不仅要恰当控制温度,将镜面溶液泼在慕斯上时更要有一挥而就的魄力。林敏出品的镜面蛋糕当属店内网红产品,“豹纹图案和淋面必须一气呵成,因为淋面上有胶,如果淋在蛋糕上面,速度再慢个十秒,淋面就凝固了。豹纹上去就打不开,就不会有这种图案。”

林敏对于美食有着狂热的热爱,对于甜品原料、装饰造型、包装,都有自己的坚持。每次出炉新品,都需要反复调整,没有达到标准的,绝对不允许出品。如今,他经常回到母校给师弟师妹们上课,将自己的专业知识倾囊相授,同时分享自己对于美学的研究,以及在甜品造型美感上的独到见解。

南京金陵中等专业学校烹饪系学生徐泽是林敏的忠实粉,“他每周都会来给我们上课,把西餐技艺和行业前沿有关知识教授给我们,我认为一个好的西餐师可以做出一个颜值高、味道好的产品。”

在林敏看来,“手艺行业它是一个沉淀,它是一个积累,它是以通过沉淀积累之后,你再去释放的一个行业。”

传递健康理念 让西餐走进百姓

在南京,很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始,这是一家以奶酪菜肴为主的休闲西餐吧。经过14年的发展,已成为全国拥有80多家门店的餐饮连锁企业。2014年,青奥会在南京举办,奶酪时光成为青奥会匹萨饼唯一指定供应商,也让这一品牌成功登上国际舞台。而它背后的创始人李廷富从南京旅游职业学院西厨专业毕业后,做过厨师长,管理过连锁烤肉店,2004年,本着将西餐平民化,让更多人品尝到正宗西餐的理念,他创立的第一家奶酪时光面世了,李廷富告诉我们,“那时,发现凡是到西餐厅基本上都是一些有钱的人,所以那时想,做一个平民化的西餐,用奶酪传递美味与健康。”

主打匹萨的奶酪时光坚持原料进口,与新西兰乳品公司确定战略合作,坚持用好奶酪做好匹萨。同时,李廷富不断发掘新品种,将匹萨的种类从十几种扩大到了近百种,从饼皮到馅料,他都参与研发,他也因此被业界称为“匹萨大王”,“像芒果匹萨、酸菜鱼匹萨、麻辣香肠匹萨,最近我又研发了手握匹萨,饼底长的像小发包,从中间一剖二,铺上奶酪烤成后,它可以合起来,便于外带也吃起来方便。”

随着加盟店的增多,为了保证品牌的口感,李廷富在南京建起了中央厨房,统一标准、统一生产及配送。如今,来奶酪时光就餐的亲子家庭越来越多,李廷富推出了受孩子们喜爱的“小小厨房”diy活动,每逢周末都有专人指导,带领孩子们在休闲轻松的氛围下参与匹萨、饼干、沙拉、意面的制作,在李廷富看来,“要有这种创新的这种思维,你才能适应当下的这种市场,因为市场变化太快了。”

舌尖上的黄金职业 要求高素质员工队伍

高大上的工作环境,异国美食带来的赞许,也吸引了不少年轻人的追捧,但是,人们大都没有看到潇洒外表下的艰辛和繁忙。无限的商机造就了众多西餐厅的出现,也导致了对西餐从业者的大量需求。作为培育技能型人才的职业教育,越来越多的中职、高职院校开设了西餐相关专业。目前我省有南京金陵中等专业学校、江阴中等专业学校、南通市旅游中等专业学校、连云港中等专业学校等中职开设有西餐烹饪专业,江苏旅游职业学院、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业技术学院等高职院校开设了西餐工艺专业。

南京金陵中等专业学校烹饪营养系副主任马言军介绍,“我们西餐专业还积极进行校企合作,成立了金陵营养健康学院,并积极拓展全市各中小学烹饪体验课程的开设,创立了“拾味堂”课程品牌,由烹饪专业教师带领在校学生,向各中小学生教授简易的西餐、西点制作,学生作为小老师,在活动过程中提高了自己的专业水平,和自身综合素质。”

一些学校在积极推进产教融合,推行现代学徒制项目上获得了成效。作为中国最早开办西餐工艺专业的高职学校之一,南京旅游职业学院烹饪与营养学院与洲际酒店集团、苏宁集团、香港美心集团等联合成立了特色班、订单班与企业学院,通过“前店后院”的方式,把企业的运营管理模式引入校园,让学生在校内就能感受到纯正的工作氛围与企业文化,该校还依托现代信息化绿色安全实训中心,打造烹饪综合实训平台。 南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河说,“我们是专门进行订单培养,每年我们有35个学生到这个企业。”

如果说工学结合的理念是学校创新人才培养模式的孵化器,“以赛促学”就是学校检验人才培养成果的比武场。学校以大赛为抓手,“以赛促学,以赛促教,以赛促改,以赛促建”,使学生专业实践能力和综合职业素质不断提升。

郭晓粉是第四届江苏技能状元大赛西餐项目裁判长,她告诉我们,通过大赛,学生都有了一定的进步,“什么样的刀切什么样的东西,什么样的锅具用什么样的技能,或者是菜板的分类,什么样食材用在哪个上面,通过大赛对这些都很了解,还有食品安全知识。”

南京旅游职业学院西餐教研室主任陆理民表示,“ 学生通过这样的基本功的专项训练,最后通过达标考核,拿到这个合格证,方可以最后毕业。”

西餐店有很强的包容性,除了咖啡、酒吧,还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、西班牙餐等等,新开餐厅及连锁餐厅数量不断增加,表现出旺盛的成长趋势。据权威机构调查,未来五年,西点西餐师社会需求量将达到200万人,行业空缺已非常紧张。随着时代的发展,西餐业要求一支高素质的服务、管理人员队伍,从品牌包装到环境营造以及菜品制作,对从业人员都提出了更高要求。

据省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍,目前,西餐的餐饮零售总额,已经占到了行业的近10%,相比1978年不到1%,增长到今年的10%是一个大的跨越。目前全省拥有西餐餐厅2万家,从业人员也达到了十来万人。通过职业教育专业性的培养、专业课程的设置,以及中西融合的交流,西餐行业从业人员的素质在不断提升、专业化的水平在不断提升、标准化的思想、产业化的特征也不断提升,这四大提升对推动西餐产业化的发展起到了积极的作用。”

更多精彩内容,敬请收看江苏教育频道每周六21:30《江苏职教风采》

(来源:江苏教育频道/沈一秀 史哲铭 编辑/玉洁)

来源:荔枝网


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